Production and quality of pineapple juice with mint powder by foam-mat drying

Resumo

Objetivou-se, com este trabalho, produção de suco de abacaxi com hortelã em pó, utilizando o processo de secagem em camada de espuma, e avaliar a qualidade do produto final. Para a formação da espuma foi adicionado, ao suco de abacaxi com hortelã, 2% (m/m) de Super Liga Neutra e Emustab, e submetida à agitação em batedeira doméstica, durante 15 minutos; em seguida, esta foi espalhada sobre bandejas formando uma camada fina de 1,0 cm de espessura cujas condições de secagem foram de 60, 70 e 80 ºC. Com os dados experimentais da cinética de secagem do suco de abacaxi com hortelã foram traçadas curvas de secagem cujos modelos ajustados aos dados, foram: Exponencial de dois termos, Henderson & Pabis e Page.  O produto final foi avaliado quanto aos parâmetros de pH, acidez titulável, teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico, solubilidade, e cor (L*, a* e b*). O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem do suco de abacaxi com hortelã, em todas as temperaturas, por apresentar maior coeficiente de determinação (R²), indicando que este modelo representa satisfatoriamente o fenômeno de secagem do suco de abacaxi com hortelã. Foi evidenciado que, o aumento da temperatura de secagem, resultou na redução da acidez e teor de água, e ao mesmo tempo aumento do teor de sólidos solúveis. E, as amostras desidratadas em temperatura 70 ºC apresentaram maior estabilidade no conteúdo de ácido ascórbico, e menor escurecimento.