Descrição da cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana com casca

Authors

DOI:

https://doi.org/10.14295/cs.v14.3423

Abstract

The kinetics of dehydration and a process commonly used without processing fruit in concentrated sucrose solutions under different temperatures. The aim of the present work was to study the osmotic dehydration kinetics of Pacovan banana slices with bark, 5 mm thick, submitted to temperatures of 40 and 70 ° C, with sucrose solution at concentrations of 40, 50 and 60 ° Brix. Accompanied in the period of 4 hours and as equilibrium conditions, the 24 hours of immersion were used. The loss of water and sucrose gas during the osmotic dehydration of the Lewis, Henderson and Pabis, Page, Peleg and Silva et alii models, through the LAB Fit program to describe  the process and the best statistical indicators with effects obtained Peleg models and Silva et alii, to describe the phenomenon of water transfer, already the Page and Peleg models satisfactorily describe the sucrose gain. A graphical inspection of the amount of water (and sucrose) induced by an approximately 80% removal of contained water with no available product up to 800 min. An analysis of the response surfaces obtained in 800 min revealed that treatment at 70 ° C and 60 ° Brix was responsible for increased water loss and sucrose gain.

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Author Biographies

Juliana Gomes Brito, Universidade Federal de Campina Grande

 

Engenharia Agrícola

Departamento de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas.

Josivanda Palmeira Gomes , Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1989), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1992) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Atualmente é professor titular da Universidade Federal de Campina Grande, Editora Associada da Revista Brasileira de Engenharia Agrícola, Coordenadora do Programa de Pós-Graduação da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola do CTRN/UFCG, participante do Comitê de Ética da UFCG e do Comitê Assessor das Ciências Agrárias no CNPq. Tem experiência na área de Engenharia Agrícola, com ênfase em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, armazenamento, atividade de água, pós-colheita e modelos matemáticos.

Wilton Pereira da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia Elétrica pela Universidade Federal de Goiás (1977) e mestrado pela Universidade Federal da Paraíba (1983). É doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2007), com tese na área de secagem (experimentação, otimização e simulação). É professor da Universidade Federal de Campina Grande (ex Universidade Federal da Paraíba) desde o ano de 1979 sendo, atualmente, Professor Titular da Unidade Acadêmica de Física e PQ 1A (CNPq) pelo CA de Engenharia Agrícola. Foi Pró-Reitor Adjunto para Assuntos do Interior (PRAI, 1997-1998) e Vice-Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos (2010-2012). É revisor de vários periódicos internacionais, dentre os quais destacam-se: Journal of Food Engineering, Heat and Mass Transfer, Drying Technology e Food and Bioprocess Technology. Trabalha na área experimental, com ênfase em Metrologia, Técnicas Gerais de Laboratório e Sistema de Instrumentação, atuando principalmente nos seguintes temas: ajuste de curvas, propagação de erros e desenvolvimento de experimentos. Na área de Engenharia tem experiência em Fenômenos de Transporte Computacional, com ênfase em secagem, absorção, resfriamento, congelamento de sólidos, pasteurização e ainda desidratação osmótica. Atualmente trabalha com difusão de calor e massa em diversas geometrias, incluindo geometria arbitrária utilizando coordenadas generalizadas. É orientador de doutorado habilitado pelo CNPq e fez/faz parte, como Professor Permanente, dos programas de Pós-Graduação em Engenharia de Processos (até o final de 2017) e Engenharia Agrícola (até a presente data), ambos da UFCG. Nestes programas, orienta alunos de mestrado e doutorado em dissertações e teses com temas ligados a Física aplicada na solução de problemas em engenharia. É líder do grupo de pesquisa "Aquisição e Tratamento de Dados Experimentais" desde 2002 até hoje, e recentemente coordenou o projeto de pesquisa "Desidratação Osmótica Seguida de Secagem Convectiva em Pedaços de Frutas Cortadas com Diferentes Geometrias" (2014-2017, Universal, número 444053/2014-0). Também, tem colaborado na área de transferência de calor e massa com um grupo de pesquisa australiano coordenado pelo prof. Ihsan Hamawand (University of Southern Queensland, National Centre for Engineering in Agriculture, Toowoomba, QLD, Australia) desde 2014 até a presente data. Links: ORCID: http://orcid.org/0000-0001-5841-6023 ; Tese DOI: http://dx.doi.org/10.12702/TS-000000002 ; ResearchID: http://www.researcherid.com/rid/E-1162-2019 ; Researchgate: https://www.researchgate.net/profile/Wilton_Silva3 ; Publons: https://publons.com/researcher/1266476/wilton-pereira-da-silva/.

Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva

Possui graduação em Licenciatura Plena Em Física pela Universidade Estadual da Paraíba (1978), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2010) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2012). Atualmente é adjunto da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Física, com ênfase em Metrologia, Técnicas Gerais de Laboratório, Sistema de Instrumentação, atuando principalmente nos seguintes temas: ajuste de curvas, software educacional, propagação de erros, drying e non-orthogonal grid.

Kalina Ligia Cavalcante Almeida Farias Aires, Intituto Federal da Paraíba

Possui graduação em Licenciatura Plena em Matemática pela Universidade Estadual da Paraíba (1991), mestrado em Matemática pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2016). É professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba desde 1995. Tem experiência na área de Matemática, com ênfase em Análise, e em Engenharia Mecânica, com ênfase em transferência de massa em processos de desidratação osmótica e secagem.

Juarez Everton Farias Aires, Instituto Federal da Paraíba

Possui graduação em Licenciatura Plena em Matemática pela Universidade Estadual da Paraíba (1991) e em Direito pela Universidade Federal da Paraíba (2008), mestrado em Matemática pela Universidade Federal da Paraíba (1998) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2015). Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraiba. Tem experiência na área de Matemática, com ênfase em Análise e em Engenharia Mecânica com ênfase em transferência de massa.

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Published

2023-05-29

How to Cite

Brito, J. G., Palmeira Gomes , J., Pereira da Silva, W. ., Diniz Pereira da Silva e Silva, C. M., Cavalcante Almeida Farias Aires, K. L., & Farias Aires, J. E. (2023). Descrição da cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana com casca . Comunicata Scientiae, 14, e3423. https://doi.org/10.14295/cs.v14.3423

Issue

Vol. 14 (2023)

Section

Original Article

License

Copyright (c) 2023 Juliana Gomes Brito, Josivanda Palmeira Gomes , Wilton Pereira da Silva, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e Silva, Kalina Ligia Cavalcante Almeida Farias Aires, Juarez Everton Farias Aires

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