Potencial polifenólico de la uva: índices propuestos y posibles aplicaciones

Gustavo González-Neves, Graciela Gil, Favre Guzmán, Milka Ferrer

Abstract


Los polifenoles de la uva tienen una gran importancia enológica, debido a su incidencia en las propiedades químicas y en las características sensoriales de los vinos. El conocimiento del potencial polifenólico de la uva permite definir el tipo de vino a elaborar y gestionar mejor las vinificaciones. A estos efectos se han propuesto numerosos métodos, que proporcionan índices simples, con el fin de estimar los contenidos de los compuestos más relevantes y la facilidad con la que se extraen los componentes de los hollejos y las semillas. Los índices pueden ser empleados para realizar una valoración de la calidad de la uva, caracterizar variedades, optimizar la gestión de la vinificación y predecir las características del vino.


Keywords


Polifenoles, antocianos, taninos, uva, vinos



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