Potencial polifenólico de la uva: índices propuestos y posibles aplicaciones

  • Gustavo González-Neves Facultad de Agronomía. Universidad de la República de Uruguay
  • Graciela Gil Instituto Nacional de Vitivinicultura
  • Favre Guzmán Facultad de Agronomía. Universidad de la República de Uruguay
  • Milka Ferrer Facultad de Agronomía. Universidad de la República.
Keywords: Polifenoles, antocianos, taninos, uva, vinos

Abstract

Los polifenoles de la uva tienen una gran importancia enológica, debido a su incidencia en las propiedades químicas y en las características sensoriales de los vinos. El conocimiento del potencial polifenólico de la uva permite definir el tipo de vino a elaborar y gestionar mejor las vinificaciones. A estos efectos se han propuesto numerosos métodos, que proporcionan índices simples, con el fin de estimar los contenidos de los compuestos más relevantes y la facilidad con la que se extraen los componentes de los hollejos y las semillas. Los índices pueden ser empleados para realizar una valoración de la calidad de la uva, caracterizar variedades, optimizar la gestión de la vinificación y predecir las características del vino.

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Author Biographies

Gustavo González-Neves, Facultad de Agronomía. Universidad de la República de Uruguay

Profesor Titular de Enologia

Graciela Gil, Instituto Nacional de Vitivinicultura
Chefe de Laboratorio
Published
31-08-2011
How to Cite
González-Neves, G., Gil, G., Guzmán, F., & Ferrer, M. (2011). Potencial polifenólico de la uva: índices propuestos y posibles aplicaciones. Comunicata Scientiae, 2(2), 57-69. https://doi.org/10.14295/cs.v2i2.105
Section
Review Article